Приложение II. Некоторые рецепты православной кухни

Традиционные блюда поминальной трапезы — кутия, компот, кисель, блины.

Символическое значение кутии

При погребении усопших и поминании их в храм приноситься коливо или кутия, то есть сваренная пшеница, приправленная медом. Пшеница означает, что умерший воистину снова восстанет из гроба: так пшеница, брошенная в землю, сперва истлевает, а потом возрастает и приносит плод. Поэтому и Господь Иисус Христос — Воскресение наше — сказал: «Истинно, истинно говорю вам: Если пшеничное зерно, пав в землю, не умрет, то останется одно; а если умрет, то принесет много плода» (Ин. 12, 24). Мед, употребляемый в кутии, означает, что после воскресения православных и праведных ожидает не горькая и прискорбная, но сладкая, благоприятная и блаженная жизнь в Небесном Царствии.

Как приготовить кутию.

Кутия (или коливо) готовится из пшеницы или риса. Простейшая кутия — это пшеница, сваренная до готовности и приправленная медом. Но есть и более сложные рецепты.

Кутия из пшеницы.

Для приготовление кутии необходимо взять

  • 250-300г зерен пшеницы,
  • 100г изюма,
  • 100г инжира,
  • Мед, сахар по вкусу.

Пшеницу заливаем кипятком и отвариваем до готовности. Отдельно отварить перебранный, промытый изюм, инжир. Мед растворяем в небольшом количестве кипяченой охлажденной воды. Смешиваем отваренную пшеницу со сладкими плодами, разбавляем медом. Кутия должна быть сочной, сладкой.

Кутия готовится также из риса.

На стакан риса берут:

  • 100г изюма без косточек.
  • 100г меда.

Стакан риса залить полутора стаканами кипятка, плотно закрыть крышкой, варить три минуты на сильном огне, шесть минут — на среднем, три — на слабом, затем еще двенадцать минут не открывать крышку кастрюли, давая рису настоятся на пару. Отдельно сварить изюм, соединить с рисом, подсластить медом, предварительно разведенным в небольшом количестве кипяченой воды.

Рецепт кутии с маком.
  • 200г очищенной пшеницы.
  • 150г мака.
  • 50г очищенных орехов.
  • 50г изюма.

Ванильный сахар, мед и сахар по вкусу. Пшеницу перебрать, промыть, залить водой и варить до готовности.

Мак заварить кипятком и держать на огне до тех пор, пока не будет легко растираться пальцами. Отцедить мак на сите, пропустить через мясорубку, перемешать с пшеницей, добавить измельченные орехи, мед и сахар по вкусу, ванильный сахар. Переложить на блюдо. Подавать охлаждённой.

Как приготовить кисель.

Кисель из тыквы и яблок.
  • 200г тыквы,
  • 100г яблок,
  • 100г сахарного песка,
  • 40г крахмала,
  • 1г лимонной кислоты,
  • 800г воды.

Яблоки нарезать дольками, а мякоть тыквы произвольно. Положить все в кипящую воду, сварить до мягкости, протереть вместе с отваром. Затем всыпать сахар, довести до кипения и ввести, предварительно разведенным охлаждённым отваром, крахмал. Снова довести до кипения.

Кисель из меда.
  • 100г меда,
  • 30г крахмала,
  • 1г лимонной кислоты,
  • 700г воды.

Мед развести горячей, кипяченой водой, добавить лимонную кислоту, вскипятить, ввести разведенный холодный кипяченой водой крахмал и вновь довести до кипячения.

Овсяной кисель.

Овсяную муку или геркулес развести холодной (соотношение — 1:1), положить дрожжи или кусок черного хлеба, дать закиснуть (12–24 часа) в теплом месте. Лишнюю воду слить, оставшуюся массу довести до кипения, и кисель готов. В горячем виде кисель едят с растительным маслом, остывший — режут и едят с вареньем, жареным луком.

Молочно-овсяной кисель.
  • 100г овсяных хлопьев
  • 2ст молока,
  • 1ст ложка крахмала,
  • 2ст ложки сахарного песка
  • Соль по вкусу.

Овсяные хлопья (геркулес) замочить в молоке.

Как только хлопья набухнут, отцедить молоко через сито и положить крахмал, соль по вкусу сварить кисель, не доводя до кипения и постоянно помешивая. Для приготовления сладкого киселя в молоко перед добавления крахмала всыпать сахарный песок

Клюквенный кисель.
  • 200-400г клюквы,
  • 6-8ст. ложек сахара,
  • 4-6ст. ложек картофельного крахмала.

Клюкву перебрать, помыть, протереть через сито, отжать сок, Выжимки залить пятикратным количеством горячей воды, довести до кипения, процедить. Часть отвара охладить и развести в нем картофельный крахмал. В оставшейся отвар положить сахар, вскипятить его, затем влить разведенный крахмал, отжатый сок и довести до кипения. Перелить в блюдо, посыпать сахарной пудрой, чтобы не образовалась пенка, и охолодить.

Как испечь блины.

Блины гречневые.
  • 2 стакана гречневой муки,
  • 2,5 стакана молока,
  • 30г дрожжей, соль.

Тесто для блинов надо поставить за 2–3 часа до того, как подавать их к столу.

Муку развести в теплом молоке или воде с добавлением соли и дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, осторожно, не перемешивать, печь блины на горячей сковороде, смазанной маслом, на плите или в русской печи. Блины подавать с растопленным маслом, сметаной, икрой, сельдью, малосоленой или свежей рыбой.

Блины обыкновенные.
  • 350г муки,
  • 1 яйцо,
  • 580г молоко или воду,
  • 20г сахара,
  • 25г маргарина сливочного,
  • 10г соли,
  • 25г дрожжи,

В теплой воде или молоке растворить сахар, соль, дрожжи добавить муку, яйц и перемешать до образования однородной массы, после чего ввести растопленный жир, замесить тесто, оставить в теплом месте на 3–4 часа, несколько раз перемешивая и давая снова подняться. Выпекать на раскалённой сковороде, смазанной маслом или куском шпика.

Блины на скорую руку.
  • 500г муки,
  • 3 стакана воды,
  • 2–3 яйца,
  • 1 столовая ложка сахара,
  • соль и сода по ½ чайные ложки.

Муку, яйцо, сахар, соль смешать с простоквашей, кислым молоком или кефиром. Тесто хорошо вымесить, чтобы не было комков. Соду развести в соленой воде, всыпать в тесто перед выпечкой. Печь на хорошо разогретой сковородке, смазывая сковородку маслом или салом.

Рецепты для постных дней

Блины гречневые.

Залейте вечером три стакана гречневой муки тремя стаканами кипятка, хорошо размешать и оставить на час, Если у вас нет гречневой муки, ее можно изготовить самим, размолов в кофемолке гречневую крупу.

Когда тесто остынет, разведите его стаканом кипятка. Когда тесто станет чуть теплым, добавить 25 г дрожжей, растворенных в половине стакана воды.

Утром в опару добавить остальную муку, растворенную в воде соль и замесите тесто до густоты сметаны, поставьте его в теплое место и, когда тесто снова поднимется, выпекайте на сковороде.

Эти блины можно выпекать с луковыми припеками.

Блины с припёками (грибами, луком)

Приготовьте опару из 300 г муки, стакана воды, 20 г дрожжей и поставьте ее в теплое место. Когда опара подойдет, влейте в нее еще стакан теплой воды, 2 столовые ложки растительного масла, соль, сахар, остальную муку и все тщательно перемешайте.

Промытые сушеные грибы замочите на 3 часа, отварите до готовности, нарежьте на мелкие кусочки, обжарьте, добавьте нашинкованный слегка обжаренный зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами.

Разложив припеки на сковородке, залейте их тестом, жарьте как обыкновенные блины.

Блины постные

В эмалированную кастрюлю влить ½ стакана теплой воды, 1–2 чайные ложки сахара и развести 20-25г. Дрожжей. Дать постоять 5–7 минут, добавить еще 1,5 стакана теплой воды, 2–3 столовой ложки сахара и постепенно при прерывном перемешивании всыпать 2 соткана муки. Накрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место.

Когда тесто подойдет, т. е. увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить в него еще 2–2,5 стакана воды, 2–3 ложки сахара, 1чайная ложка соли, 2–3 столовые ложки растительного масла и муки до требуемой густоты. Все хорошо размешать вновь поставить в теплое место. После того как тесто подойдет, можно начинать печи блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно осторожно, чтобы не дать ему опасть.